Kvasnice, kvasinky, droždí - pekařské, lahůdkové, cukrářské, pivovarské, aktivní, neaktivní. Také se tak trochu ztrácíte? Rozlišovali jste do dnešního dne pouze kvasnice sušené a čerstvé? A když si sáhnete do svědomí, tak musíte přiznat, že vlastně netušíte, co to droždí je a jak se vyrábí? A proč že jsou kvasnice tak zdravé? Odpovědi na všechny otázky přináší tento článek. Po jeho přečtení budete „znalci“ droždí.
Kvasnice – miliardy živých kvasinek
Droždí neboli lidově kvasnice, jsou živý organismus tvořený obrovským množstvím šlechtěných kvasinek (pro představu – 1 g čerstvého droždí obsahuje zhruba 10 mld kvasinek), převážně rodu Saccharomyces cerevisiae (česky kvasinka pivní, vinná), které tvoří základní ingredienci k přípravě sladkých i slaných kynutých těst, a nezbytné jsou i při výrobě lihu, piva, vína či moštů.
Princip kynutí a kvašení
Kynutí těsta je ve své podstatě nepohlavní množení (pučení) kvasinek – pekařského droždí, kdy dochází k rozkladu sacharidů obsažených v mouce. Při této chemické reakci vzniká alkohol, který se během pečení odpaří, a oxid uhličitý, díky němuž dochází ke kypření a zvětšování objemu těsta. Tato reakce probíhá za přítomnosti tekutin a přiměřeného tepla – ideálně kolem 30 – 35 °C. Při vyšší teplotě se těsto, kvasinky tzv. spaří, čímž dojte k narušení procesu množení, a tím i kynutí.
Obdobnou roli jako u kynutí těsta mají kvasinky i při výrobě piva a vína. Tento řízený proces fermentace se nazývá alkoholové kvašení a spočívá v přeměně rostlinných sacharidů (díky enzymům, které kvasinky obsahují) na etanol a oxid uhličitý. Při výrobě piva vzniká jako vedlejší produkt velké množství kvasinek, z nich se část používá dále v pivovarnictví, zbylé pak v potravinářství - pod názvem pivovarské droždí (kvasnice), či k výrobě krmných směsí.
Zajímavost: Výroba kvašených nápojů je známá několik tisíc let. Vědci předpokládají, že první pivo vzniklo tak trochu omylem, když se do hliněných nádob s uskladněným obilím dostala voda a nastalo kvašení. Výsledkem byl nápoj s příjemně omamnou chutí. Následně začali Sumerové a Babyloňané vyrábět kvašené obilné nápoje cíleně.
Základní i méně známé druhy a formy droždí
Pekařské droždí
-
Čerstvé pekařské droždí (lisované)
Čerstvé pekařské droždí se vyrábí v tzv. drožďárnách, na principu opakovaného kvašení. Zdrojem sacharidů nutných k tomu, aby fermentace proběhla, bývá řepná melasa. Po dostatečném namnožení kvasinek vznikne z kvasničného mléka separačními postupy a vakuovým filtrováním čerstvé pekařské droždí.
Dnes se s ním setkáváme nejčastěji v podobě balených kostiček o hmotnosti 40 g (postačí na vykynutí 1 kg mouky), méně často i s vyšší gramáží (100 g), příp. droždím krájeným.
Čerstvé droždí se musí se skladovat při teplotě 1 až 10 °C, aby nedošlo k poškození enzymů kvasinek. Trvanlivost je garantována dle výrobce na 7 – 28 dní.
-
Instantní (sušené) droždí
Instantní droždí vzniká dehydratací droždí čerstvého. Jeho výhodou je delší doba trvanlivosti – až 18 měsíců, a možnost skladování při pokojové teplotě.
Prodává se v sáčcích o hmotnosti 7 g či 10 g, což je množství potřebné ke kynutí 1 kg mouky.
-
Tekuté droždí
Do počátku 19. stol. se prodávalo droždí pouze v tekuté formě. Lisované droždí, které známe dnes, bylo uvedeno na trh roku 1825 a postupně zcela nahradilo tekuté.
V dnešní době se díky zájmu velkých pekáren opět tekuté droždí vrací na trh. Prodává se společně i s chladícím a dávkovacím systémem, který umožňuje velmi přesné a rovnoměrné dávkování.
Malospotřebitelé v ČR mají prozatím smůlu. Tekuté droždí se u nás prodává pouze ve velkých baleních určených pekárnám. Ale snad se i u nás tato forma droždí, snadno dostupná v západní Evropě, USA či Austrálii, stane součástí trhu.
-
Granulované droždí
Granulované droždí se buď přidává přímo do hnětacího zařízení, nebo se v pekárnách využívá toho, že se granulky snadno rozpouští a připravuje se z něj roztok, který pak lze snadno automaticky dávkovat.
-
Aktivní sušené droždí (vitální)
Rozdíl oproti instantnímu droždí spočívá v podstatně šetrnějším způsobu sušení a nutné aktivaci teplou vodou či mlékem před použitím. Prodává se ve formě drobných válečků nebo kuliček. Je odolné vůči teplu, a proto se využívá v oblastech s vysokými teplotami a zvýšenou vlhkostí vzduchu.
-
Mražené droždí s nízkým obsahem vody
Tento typ práškového droždí se používá k výrobě nepředpečených, hluboce zmražených druhů pečiva. Běžné kvasinky by to nepřežily, proto jsou šlechtěny kmeny uzpůsobené nízkým teplotám. Pro mražené droždí je typický nižší obsah sušiny, než je tomu u droždí instantního.
Lahůdkové droždí (Tebi)
Pod názvem lahůdkové droždí se skrývají sušené vločky se sladem, který jim dodává nasládlou chuť. Tento druh droždí nelze použít ke kynutí, neboť je inaktivované. Své využití ale samozřejmě má, používá se jako dochucovadlo syrové i vařené zeleniny, polévek či omáček, k výrobě salátů, pomazánek aj. Oblíbené je u řady alergiků na mléko a vejce, neboť pokrmům dodává „sýrovou a vaječnou“ chuť. Díky jeho vynikajícímu nutričnímu složení by nebylo na škodu, kdybychom ho do svého jídelníčku zařadili i my.
Pivovarské droždí
Pivovarské kvasnice, jak již z názvu vyplývá, vznikají jako vedlejší produkt při výrobě piva. Jejich konzumace má velmi pozitivní účinek na lidský organismus
a můžeme si je zakoupit buď sušené, nebo ve formě tablet (někdo možná zná pod názvem Pangamin), které jsou doporučovány jako doplněk stravy při zvýšené tělesné i duševní zátěži, při onkologických onemocněních, jako podpora trávení či ke zvýšení imunity.
Cukrářské droždí (amonium)
Setkat se někdy můžeme i s názvem cukrářské droždí, které však nemá s droždím, kvasnicemi, a jejich výrobou nic společného. Jedná se o kypřící prostředek, předchůdce dnešní jedlé sody a kypřícího prášku.
Nutriční složení droždí
Droždí ke kynutí těsta používá většina z nás běžně. Někteří z něj připravují i pomazánku. Vrcholem bývají knedlíčky sloužící jako zavářka do polévky či přímo drožďová polévka. To vše ovšem pouze párkrát do roka, což je ale velká škoda, neboť droždí je velmi zdravý, relativně levný, přírodní zdroj důležitých látek pro lidský organismus a jeho pravidelnou konzumací můžeme pomoci zlepšit funkci řady tělesných orgánů a soustav. Čerstvé, lahůdkové a pivovarské kvasnice obsahují konkrétně:
- kvalitní bílkoviny a aminokyseliny
- vitaminy skupiny B – hlavně B1 thiamin, B2 riboflavin a B3 niacin, které pozitivně ovlivňují:
- srdeční činnost, činnost nervové a kožní soustavy (pozitivní účinky na pleť, vlasy, nehty)
- správné trávení (zamezuje zácpě, podporuje peristaltiku střev), napomáhají uvolňování energie ze sacharidů, čímž snižují únavu
- podporují produkci serotoninu, jehož nedostatek se vyskytuje při depresivních poruchách, a tím i spánek a
- minerální látky
- droždí je významným zdrojem chromu, který zamezuje výkyvy hladiny glukózy v krvi, čímž snižuje chuť na sladké, železa, fosforu.
Zaujalo vás povídání o droždí natolik, že máte v plánu se v nejbližších dnech stavit ve zdravé výživě či lékárně a prozkoumat tamější nabídku trhu? Určitě tak učiňte! Pokud ovšem nepatříte mezi ty, kterým konzumace výrobků obsahujících droždí způsobuje zdravotní problémy.
