úvod Proalergiky.cz > Magazín > Speciály pro alergiky > Pečeme domácí chléb s lepkem i bez > Bezlepkářka Petra Ménová: V kuchyni je to trochu jako v laboratoři

Bezlepkářka Petra Ménová: V kuchyni je to trochu jako v laboratoři

Vložte svůj článek

Anketa

Pečete doma chleba?

Michal Závacký, 28. 6. 2013

Celiakie, Alergie na potraviny, Speciály


Vánoční pečení bez lepku, vajec a mléka? Pro Petru žádný problém

Jmenuje se Petra Ménová, žije v Praze a umí vařit bez lepku, vajec a mléka. A zřejmě to umí dobře. Zatímco v naší velikonoční kulinářské soutěži jí vítězství o vlásek uniklo, v soutěži na téma bezlepkový chleba dokázala porotu přesvědčit, a to díky svému bezlepkovému knäckebrotu. Jaká byla její cesta k tomuto úspěchu?

Co vás přivedlo k vaření bez lepku, vajec a mléka? Jak dlouho vás omezení v jídelníčku provázejí?

Bez lepku, mléka a vajec vařím tři roky. K radikální změně jídelníčku mě přivedla diagnóza potravinových intolerancí a jí předcházející neustálé zažívací potíže. Velmi brzy po nasazení diety se mé potíže zlepšily, což beru jako nezvratný důkaz toho, že dieta opravdu funguje.

Myslíte si, že to, jak snadno se člověk sžije s nějakou přísnou dietou, závisí na jeho věku? Nebo je to spíše otázka přizpůsobivosti povahy, otevřenosti k novým věcem? Jak jste se se svou diagnózou vypořádávala vy?

Osobně se domnívám, že vše víc než na věku závisí na otevřenosti k novým věcem, zvědavosti a chuti experimentovat. Sama znám zástupce všech věkových kategorií, kteří se zkoušejí stravovat „jinak“, i když je pravda, že tyto tendence jsou asi patrnější u lidí mladších, vzdělanějších a také z měst. Navíc pokud člověk živí jen sám sebe, má na experimenty mnohem víc prostoru než maminka starající se o dvě děti a manžela, z nichž pouze jeden musí dietu dodržovat.

Pro mě, asi jako pro každého, byly začátky na dietě hodně krušné. Ze dne na den jsem se musela vzdát mých milovaných jogurtů a kefírů, sýrů, koláčů, křupavých rohlíků s máslem a řady dalších potravin. Připadala jsem si jako detektiv, studovala složení všech výrobků a nákup základních potravin mi trval i dvě hodiny. Situaci jsem měla ještě komplikovanější tím, že jsem v tu dobu stále studovala a bydlela na vysokoškolské koleji, kde velké vyvařování moc nepřipadalo v úvahu. Asi půl roku jsem se litovala, jedla rýži s kečupem a podobné „lahůdky“, pak jsem si ale řekla a dost, musí to jít i jinak. A šlo…

Vím o vás, že pracujete v oboru organické chemie a máte z něj i vysokoškolský diplom. Máte možnost své odborné znalosti uplatnit i v kuchyni?

Znalosti organické chemie a hlavně biochemie, kterou se zabývám v posledních letech, přímo v kuchyni asi nijak neuplatním, ale řada známých ve mně vidí „vědce v kuchyni“. Obzvlášť při bezlepkovém pečení je třeba hodně kombinovat suroviny, přesně odvažovat a odměřovat, při vaření hodně a ráda experimentuji různými kombinacemi exotického koření, zkoušela jsem vyrábět fermentované kaše, kvašené zeleninové saláty a zázvorovou limonádu. Takže vlastně ano, v kuchyni je to tak trochu jako v laboratoři.

Co mi ale určitě pomáhá, jsou znalosti z obecné a klinické biochemie při komunikaci s lékaři. Nejsem rozhodně žádný odborník, ale přeci jen si s alergoložkou popovídám snáz o imunitní reakci a tvorbě protilátek já jakožto chemik než například účetní.

Rybí kari s rýží natural, jak si ho vaří Petra M.Rybí kari s rýží natural, jak si ho vaří Petra M.Je pro člověka, který se stravuje bezlepkově a k tomu má ještě další potravinová omezení, výhodné, že může bydlet v Praze? Očekával bych, že když nějaká speciální surovina nepůjde sehnat v Praze, tím spíše se to nepovede v menších městech.

To je bohužel pravda, v Praze se řada surovin shání určitě snáz než na vesnicích nebo v malých městech. Z druhé strany je pravda, že většina obchodních řetězců už disponuje bezlepkovým a bezmléčným sortimentem, alespoň v omezené míře. Navíc existuje celá řada e-shopů, odkud si lze speciální potraviny objednat. Velmi příjemnou možností je také objednávat si dietní potraviny přes lékárnu, dovezou vám je obvykle do druhého dne a ještě bez poplatku.

I po Praze je nutné za některými potravinami a surovinami složitě cestovat. Život v Praze je tedy výhoda, ale i tak záleží na tom, kolik času jste ochotní věnovat nákupům.

A co se týká života v Česku, jsou podle vás „dietáři“ nějak znevýhodněni? Znepříjemňuje vám osobně něco život?

Já jsem se vlastně s dietou už tak sžila, že si vlastně nemám na co stěžovat a nezdá se mi, že by mi něco konkrétního chybělo. Dají se sehnat kvalitní bezlepkové mouky a směsi na pečení, hotové pečivo, sladkosti zdravější i nezdravější, jako jsou sušené ovoce, oříšky, hořká bezmléčná čokoláda nebo chalva, a také rostlinná mléka a jogurty, náhražky sýrů… Větším problémem je podle mého názoru cena těchto výrobků. Když to porovnám se zahraničím, například s Británií nebo Německem, jsou u nás tyto speciální potraviny mnohem dražší.

Na závažnější problémy jsem nenarazila ani při svých častých cestách jak po ČR, tak v zahraničí. Pravda, člověk musí být hodně otevřený, občas ustoupit ze svých standardů co se týká pestrosti či skladby jídla, vhodné je i nachystat se po jazykové stránce – minimálně si  napsat v daném jazyce, jaké potraviny nesmí jíst. Ale celkově cestovat s dietou určitě jde.

Je něco, co vás v poslední době při vaření nebo nakupování zaskočilo? Třeba máte nějaké varování pro ostatní lidi s dietou…

Žádný konkrétní příklad mě nenapadá… Je potřeba být ostražitý a pravidelně kontrolovat složení výrobků. To, že nějaký výrobek neobsahoval před měsícem lepek nebo mléko, neznamená, že ho neobsahuje i dnes. Technologie se stále mění a vyvíjejí, proto si dietář musí neustále hlídat, co jí.

Jako příklad poslouží rostlinný tuk Flora, který býval v pořádku, ale v nedávné době do něho začali přidávat mléčné složky pro máslovější chuť. A pokud si dietář není jistý, je zde vždy možnost napsat výrobci a požádat o vyjádření, zda výrobek je či není vhodný pro konkrétní dietu. Prozatím mi všichni dotázaní odpověděli.

Spousta lidí doma moc nevaří a teprve až nutnost dodržování nějaké diety u sebe nebo potomka je k tomu vlastně donutí. Jak je to u vás? Bavilo by vás vaření a pečení, i kdybyste žádnou dietu řešit nemusela?

Pečená zelenina podle Petry M.Pečená zelenina podle Petry M.Mě kuchtění bavilo odmala. Ve dvanácti jsem uměla upéct bábovku a uvařit houskové knedlíky ke svíčkové. Ve čtrnácti jsme se sestrou upekly mamince k Vánocům vánočku. Po určení diagnózy jsem se na chvíli od vaření distancovala. Myslela jsem si, že jsem kvůli dietě ztratila jednoho ze svých největších koníčků. Po tom kritickém půl roce jsem ale přišla na to, že opak je pravdou. I když mám poměrně velké omezení, jsem zase ve výhodě, že tato půda je u nás ještě poměrně neprozkoumaná a je stále co objevovat a co vymýšlet. A jsme zase u toho propojení s chemií a vědou… (smích).

Protikladem k tomu je má sestra, která se jako typická vysokoškolačka ještě před třemi roky živila instantními polévkami a bramborami s kečupem, poté byla nucena nasadit dietu bez lepku a mléka a během dvou let se z ní stala skvělá kuchařka.

Na vašich receptech je vidět, že nevaříte jen z povinnosti. Některé vaše fotky jídel působí velmi profesionálně. Nepřemýšlela jste o vydání vlastní kuchařky?

Podobnou otázku už mi kladlo několik lidí. O tištěné kuchařce zatím nepřemýšlím, recepty i s fotografiemi publikuji na svých webových stránkách Varimbezlepkumlekavajec.estranky.cz a na jednom větším portálu o vaření. Navíc by mi chyběl nějaký sponzor do začátku. I když kdo ví, třeba jednou…

Další články speciálu: Pečeme domácí chléb s lepkem i bez

Chléb – základní potravina celého světa

Liší se složením, tvarem, odlišnými výrobní postupy. Připravovat ho lze kromě pečení i pařením či smažením těsta. Lze použít de facto jakoukoliv...

Bezlepkový chléb – jak si pochutnat a ještě ušetřit

Chléb, rohlíky a další podobné pečivou jsou u nás považovány za základ jídelníčku. A to se pro většinu lidí nezmění ani po přechodu na bezlepkovou...

Bezlepkový chléb – Radčiny praktické rady

V tomto článku bych se ráda zaměřila na základní zásady týkající se bezlepkového pečení chleba. Existují totiž rozdíly oproti výrobě chleba...

Kváskový chléb nejen pro bezlepkáře

Dříve v našich zeměpisných šířkách naprosto běžný postup výroby, dnes „znovuobjevená“ receptura – kváskový chléb. Lze ho ale připravit i v...

Soutěž o nejlepší recept na bezlepkový chléb

Pokračujeme v sérii našich vařících a pečících soutěží. Po úspěšné soutěži o nejlepší velikonoční recept přicházíme s další. Tentokrát budeme péct...

Vyhodnocení soutěže o nejlepší recept na bezlepkový chléb

Čtyřčlenná porota důkladně prošla všechny soutěžní recepty. Největší důraz přitom kladla na originalitu a nápaditost receptů, ale nezapomínala ani...

Komentáře ke článku

Napište nám svůj názor

Přihlásit se. Proč?
*Jméno:
*E-mail: Nikde ho nezobrazujeme
*Obsah:
Toto pole prosím nevyplňujte