Infolinka (všední dny 8.30–16.30)
541 212 450
Infolinka (všední dny 8.30–16.30)
541 212 450

Jak předejít kontaminaci alergeny? Co je potřeba pro otevření restaurace pro potravinové alergiky?

Dobrý den, zajímalo by mě, jak je to s kontaminací potravin v kuchyni. Můj známý se chystá otevřít restauraci, která by nabízela jídlo právě pro osoby s potravinovými alergiemi. Koncept je úžasný. Doufám, že se to opravdu uskuteční. Obrátil se na mě, zda mu můžu poskytnout nějaké rady vzhledem k tomu, že sama alergií trpím. Chce se zaměřit na hlavní alergie jako: soja, lepek, mléko, ryby a mořské plody, ořechy, vejce. Otázka je, zda bude lepší vyloučit všechny tyto alergeny ze všech servírovaných jídel a nebo v kuchyni zřídit sekce, ve kterých by se udržovali podmínky, aby se jídla navzájem nekontaminovala. Dle mého názoru by bylo nejlepší absolutně vyloučit lepek a mléko ze všech jídel, protože tam by kontaminace mohla být nejpravděpodobnější. Mohli byste mi prosím napsat Váš názor na to zda je se čeho obávat ohledně kontaminace alergeny i když budou skladována odděleně?

Barbora

Odpověď

Dobrý den,

kontaminace potravin je velmi široké a náročné téma a na rovinu si troufáme napsat, že jí v praxi, v kombinovaném provozu, kde se vaří jak pro alergiky, tak i běžná strava, lze zcela velmi těžko zabránit. Nemyslíme si ale, že je proto rovnou nutné vyloučit všechny alergeny z nabídky servírovaných jídel. I když i to je samozřejmě také alternativa. Sekce jsou samozřejmě možné, ale málokterá běžná kuchyně disponuje takovým prostorem, aby to bylo realizovatelné.

Jak tedy na to? Teorie - Má-li známý zkušenosti s provozem restaurace, bude zajisté znát tzv. HACCP. V tomto dokumentu musí být jasně zaznamenáno, jak v případě alergenů předcházet riziku kontaminace - od přebrání potraviny do skladu, až po podání zákazníkovi. Např. bude-li se používat celer (jeden z hlavních alergenů), tak zde musí být uvedeno, kde a jak bude skladován, jaké se na jeho zpracování použije kuchyňské náčiní (řádně označené prkénko, nůž apod.), jak poté bude zajištěno očištění pracovní plochy atd.  A takto musí být přesně popsány všechny alergeny a všechna práce s nimi, do detailů. HACCP se samozřejmě netýká pouze alergenů, ale zajištění celého provozu restaurace, alergeny jsou „bonusem". I přesto bychom doporučovali uvést, že jídla mohou obsahovat stopy alergenů, což běžně používá i řada výrobců, jako svou ochranu. Toť teorie.

V praxi samozřejmě musí být vše dodrženo, tudíž bez velmi důkladně proškoleného personálu to nepůjde a všichni musejí zachovávat maximální obezřetnost a na 100 % dodržovat daná pravidla. Pak může takováto restaurace fungovat.

Sama vidíte, jak je daná problematika složitá, proto bychom určitě doporučili zvážení všech možností a konzultaci, příp. přímo sestavení HACCP certifikovaným odborníkem.

S pozdravem

Petra, ProAlergiky.cz

 

Související dotazy v poradně

5 měsíční dítě, hleny ve stolici, zvrací sražené mléko. Může jít o ABKM?
ABKM, průjmy žilky ve stolici
Akné a užívání proteinů
Alergeny v doplňcích stravy s vitamíny a vyrážka během jejich užívání

Související články

Prokázané potravinové alergeny není vždy nutné vyřazovat z jídelníčku
Testováno spotřebiteli: Mouka Schär Mix it
Diagnostika potravinové alergie a intolerance

Související články

Prokázané potravinové alergeny není vždy nutné vyřazovat z jídelníčku
I když alergologické testy odhalí přecitlivělost na nějakou potravinu, nemusí to vždy znamenat, že byste ji museli přestat...
Alergie na potraviny
Prokázané potravinové alergeny není vždy nutné vyřazovat z jídelníčku
Testováno spotřebiteli: Mouka Schär Mix it
Na českém trhu se objevuje čím dál více bezlepkových mouk. Jak jednodruhových, tak i jejich směsí. Složení některých je...
Alergie na lepek (mouku) Celiakie Alergie na potraviny
Testováno spotřebiteli: Mouka Schär Mix it
Diagnostika potravinové alergie a intolerance
Jaká vyšetření nás čekají? Ke kterému lékaři jít? Jaké jsou diagnostické možnosti? Co dělat v případě, že se nic neprokáže...
Alergie na potraviny
Diagnostika potravinové alergie a intolerance
Zkřížené alergie mezi potravinami, pyly a dalšími alergeny
Přecitlivělost na potravinu a zároveň jiný alergen. Jaké hrozí kombinace?
Alergie na pyl Alergie na potraviny
Zkřížené alergie mezi potravinami, pyly a dalšími alergeny
Potravinové alergie se letos ještě více prodraží
Drahé diety se po Novém roce lidem, kteří musí držet přísný stravovací režim, ještě více prodražily. Zvýšení DPH tak ještě...
Alergie na lepek (mouku) Alergie na potraviny
Potravinové alergie se letos ještě více prodraží
Výlety a dovolená bez lepku
U koho se projeví celiakie, ten se snadno ocitne v domácím vězení. Pro lidi s touto poruchou není jednoduché vyjet si na...
Alergie na lepek (mouku) Alergie na potraviny
Výlety a dovolená bez lepku
Zkřížená alergie pyl–potravina
Zkřížená alergie vzniká na základě podobnosti alergenů. Protilátky IgE namířené proti jednomu alergenu pak mohou reagovat...
Alergie na pyl Alergie na potraviny
Zkřížená alergie pyl–potravina
Jak zbavit dítě atopického ekzému: Díl 5. Hledejte alergeny v jídle
Prvními alergeny, s kterými se dítě setká, jsou alergeny potravinové – určité složky potravy mohou zhoršovat atopický...
Atopický ekzém Alergie na mléko Alergie na potraviny
Jak zbavit dítě atopického ekzému: Díl 5. Hledejte alergeny v jídle

Ověřeno našimi zákazníky

Kliknutím na pečeť zobrazíte všechny recenze našeho e-shopu přímo na Heurece

Heureka recenze
„První nákup a velká spokojenost.“
Ověřený zákazník před 2 dny
  • Rychle doručení
Ověřený zákazník před 3 dny
  • Kvalitní prověřené výrobky
  • Výborná komunikace
  • Vstřícnost a ochota
  • Skvělá volba i pro ne-alergiky
  • Kvalita produktů
Ověřený zákazník před 4 dny