Existují dva zcela jasné důvody, proč si dávat pozor na mléko: buď se musíme vyhýbat mléčným bílkovinám, nebo laktóze, tzn. cukru, který se v mléce nachází. Tyto dva důvody se nesmějí zaměňovat, protože požadovaná dieta s vyloučením známé potraviny se pak liší. Jen málo lidí se musí mít na pozoru jak před mléčnými bílkovinami, tak zároveň před laktózou.
Alergie na mléko
Diety s vyloučením mléčných bílkovin
Diety s vyloučením laktózy
Recepty
Reakce na laktózu se sice obvykle projevuje průjmem a plynatostí po požití mléka, ale objevovat se mohou i některé jiné příznaky. Na vině by však mohla být též reakce na mléčné bílkoviny. Reakce na laktózu může být způsobena buď primárním, nebo sekundárním nedostatkem laktázy – trávicího enzymu, který štěpí laktózu. Diagnózu stanoví lékař z výsledků testů. Musíme si uvědomit, že průjem, ať už byl vyvolán čímkoli, vede často k dočasné nesnášenlivosti laktózy (z důvodu druhotného nedostatku laktázy).
Jiné příznaky než průjem a plynatost jsou pádným důkazem reakce na mléčné bílkoviny. Může jít o skutečnou alergii, jiný druh imunitní reakce na mléko, nebo o reakci idiopatické intolerance. Teoreticky by alergickou reakci na mléčné bílkoviny měly určit kožní testy. Ty však bohužel nejsou neomylné, je možné trpět alergií nebo vykazovat jinou imunitní reakci na mléčné bílkoviny, a mít výsledky kožních testů negativní. Běžné je to zvláště u dětí. Pro potvrzení nesnášenlivosti mléčných bílkovin neexistují žádné přesné testy.
Je možné trpět zároveň přecitlivělostí jak na mléčné bílkoviny, tak na laktózu. Pokud testy nedají jasnou odpověď, musí se ověřit oba typy. Intolerance k laktóze může být dočasná.
Diety s vyloučením mléčných bílkovin
Při citlivosti na bílkoviny kravského mléka se nesmí konzumovat:
- Mléko a všechny mléčné nápoje včetně mléka se sníženým obsahem laktózy
- Smetana, jogurty, zakysaná smetana
- Všechny druhy sýrů, tvaroh a žervé
- Bílé omáčky, bešamel a jiné smetanové omáčky
- Pudink, rýžové nákypy a jiné nákypy z mléka
- Téměř veškeré domácí pečivo, sušenky, koláče, palačinky apod.
- Některé druhy chleba, rohlíky oplatky
- Téměř všechny druhy čokolád
- Kasien, kaseinan a mléčný albumin v balených potravinách, možná nebude vadit syrovátka, ale vyzkoušejte to opatrně
Při vyšší citlivosti je třeba se rovněž vyhýbat:
- máslu, pokud nejde o máslo čiřené neboli přepuštěné (ghee)
- většině margarínu (obecně obsahují mléčné deriváty, ale některé jsou nemléčné – lze je sehnat v obchodech se zdravou výživou)
Pokud netrpíme těžkou alergií na mléko, měli bychom přepuštěné máslo snášet. Přepuštěné máslo získáme rozpuštěním na mírném plameni, přelitím do skleněné nádoby a vychlazením v ledničce. Mléčná bílkovina se usadí na dně a bude mít podobu bělavých granulí – my budeme konzumovat pouze čisté máslo nad touto vrstvou.
Někteří jedinci s alergií na kravské mléko mohou tolerovat mléko ovčí a možná i kozí (nebývá to však příliš často). Většina alergiků na kravské mléko snáší mléko oslí, to však je v našich zeměpisných šířkách poněkud nedostupné. Dnes je již k dostání i řada náhražek kravského mléka např. mléko sojové, mandlové, rýžové apod.
Diety s vyloučením laktózy
Při nesnášenlivosti laktózy musíme z jídelníčku vyřadit následující potraviny:
- Mléko a všechny mléčné nápoje (pokud v nich není obsah laktózy snížen)
- Smetanu a zakysanou smetanu
- Většinu jogurtů. Velmi silný a kyselý jogurt bude obsahovat málo laktózy. Bakterie, které jogurt produkují, přeměňují laktózu na kyselinu mléčnou, takže čím je jogurt kyselejší, tím méně laktózy obsahuje
- Tvaroh a norský sýr Gjetost. Jiné druhy sýrů obsahují tak málo laktózy, že jsou tolerovány. Vůbec žádný sýr si nesmějí dovolit pouze osoby s extrémní nesnášenlivostí laktózy
- Bílou a bešamelovou omáčku, pudink, rýžové a jiné mléčné nákypy
- Téměř všechno domácí pečivo, neboť při jeho výrobě se obecně používá mléko. Pečivo, u něhož se nepoužívá mléko, ale máslo – například sušenky, koláče a jiné sladké pečivo, se obvykle toleruje stejně jako máslo a všechny druhy margarínů
- Laktóza obsažená v léčivech. Prášková laktóza se obvykle používá jako pomocná látka při výrobě tablet a kapslí. Výrobky ze sóji a všechny další mléčné náhražky z ořechů či obilovin laktózu neobsahují. Ovčí i kozí mléko a mléko jiných zvířat (včetně mateřského mléka) však laktózu obsahují.
Recepty
Zapékaná jahodová pěna s jahodovou šťávou
- Délka přípravy: 30 min.
- Délka pečení: 20–25 min.
- Výsledné množství: 6 porcí
Ingredience:
100 g moučkového cukru
4 polévkové lžíce muškátového vína
1 kávová lžička citrónové šťávy
350 g jahod nakrájených na plátky
4 velká rozšlehaná vejce
Šťáva:
225 g jahod nasekaných na kousky
2 polévkové lžíce moučkového cukru
2 polévkové lžíce muškátového vína
Podáváme:
Ozdobené několika celými jahodami
Postup:
Troubu předehřejeme na 170 C. Do malého pekáčku vložíme šest miskových formiček o obsahu 150 ml. Chceme-li formičky vyklápět, slabě je vymažeme olejem.
Do kastrůlku vložíme cukr, víno, citrónovou šťávu a jahody a mírně zahřejeme, aby se cukr rozpustil. Suroviny uvedeme do varu a 5 minut povaříme bez pokličky. Necháme trochu vychladnout, pak rozmixujeme a vmícháme do rozšlehaných vajec. Vše propasírujeme přes cedník a nalijeme do formiček.
Do pekáčku nalijeme okolo formiček horkou vodu z konvice a zapékáme 20–25 minut na střední liště, až obsah mírně sesedne. Pak formičky vyjmeme a necháme vychladnout. Všechny suroviny na šťávu důkladně rozmixujeme.
Pěnu podáváme ve formičkách, polijeme šťávou a ozdobíme celou jahodou.
Mražený vanilkový dezert
- Délka přípravy: 30 min.
- Výsledné množství:4–6 porcí
Ingredience:
1 vanilkový lusk, rozpůlený
150g moučkového cukru
500 g sojového jogurtu
Postup:
Vanilkový lusk a cukr dáme do kastrůlku s 300 ml vody. Rozpustíme na slabém ohni, potom uvedeme do varu a vaříme 20 minut. Necháme vychladnou a pak lusk vyjmeme, vyškrábeme z něj všechna semena a vrátíme je nazpět do sirupu. Vmícháme sojový jogurt a zmrazíme.
Podáváme s čerstvým ovocem.
Banánovo-jahodový koktejl
- Délka přípravy: 5 min.
- Výsledné množství:600 ml
Ingredience:
2 velké přezrálé banány
150 g jahod
1 a půl polévkové lžíce olivového oleje
muškátový oříšek nebo jiné koření dle chuti
200 ml vody
Postup:
Banány nasekáme na větší kousky. Všechny suroviny důkladně rozmixujeme. Ihned podáváme, nebo dobře zakryjeme a uložíme do mrazničky.
Možné varianty:
Místo jahod lze použít nektarinku, mango nebo oloupanou broskev. Místo olivového oleje lze použít také kokosové mléko (v plechovce).
