Jaký byl začátek vašeho bezlepkového pečení? Také jste si napoprvé řekli, že prostě vyměnit v receptu jeden druh mouky za jiný (v tomto případě nejčastěji hladké pšeničné za jakoukoliv bezlepkovou) nemůže být takový problém? Já jsem to zkusila. A výsledek? Použiji slova manžela: „Žádná sláva, ale přeci to nevyhodíme.“
Jak tedy na vánoční cukroví, aby se nám povedlo napoprvé a co nejlépe? Moje rada zní: Není nad odzkoušené recepty! Pojďme si některé z nich představit a říci si i trochu teorie.
Bezlepkové mouky
Základem úspěchu při pečení, nejenom bezlepkovém, je výběr vhodné mouky. Bezlepkových mouk je na našem trhu mnoho druhů. Které se ale nejvíce hodí na vánoční pečení? Teoreticky máme na výběr tři varianty:
1. Jednodruhové bezlepkové mouky
Nejběžnější jednodruhové mouky, které jsou k dostání běžně v hypermarketech (Kaufland, Tesco, Globus, Albert aj.) jsou rýžová, kukuřičná, pohanková, jahelná či sójová. Mezi méně známé mouky, které seženete ve zdravých výživách či internetových obchodech, patří mouka kaštanová, žaludová, lněná, konopná, manioková, mandlová, cizrnová, amarantová a další. Ne všechny se ovšem hodí zrovna na cukroví a už vůbec ne pro 100% záměnu. Podrobné informace o dávkování a využití jednodruhových mouk.
Recept: Bílkový chlebíček bez lepku a mléka
2. Vlastnoručně namíchané bezlepkové směsi
Tato varianta spočívá ve smíchání více druhů jednodruhových mouk dle vlastního výběru, případně přejatého poměru. Osobně si nemyslím, že je to úplně ideální způsob, obzvláště pro začátečníky a zrovna ještě u vánočního cukroví, neboť míchání mouk je vcelku náročná alchymie (vázání vody, tuku, a tedy i úprava poměru pevné a tekuté složky aj.). I proto ji využívám hlavně u perníků, piškotů a litých těst, méně často u kynutých moučníků, chleba a pečiva. Pro pečení cukroví preferuji variantu třetí – použít již předem namíchanou bezlepkovou směs.
Recept: Linecké cukroví - bez lepku, mléka, vajec, sóji
Recept: Vídeňské mandlové rohlíčky - bez lepku
3. Bezlepkové směsi
Zakoupení směsi, ideálně přímo určené na sladké pečení, považuji za záruku úspěšného výsledku. Pakliže netrpíte „pouze“ celiakií či alergií na lepek, je důležité řádně prostudovat složení, neboť součástí některých směsí jsou i sójová mouka či lupina (vlčí bob).
Nejznámější směsi vhodné na vánoční pečení jsou:
- Adveni BAKE-A-CAKE
- univerzální bezlepková směs vhodná na pečení
- složení: čiroková mouka, jáhlová mouka, rýžová mouka, bramborový škrob, slunečnicová semínka mletá, slunečnicový lecitin (emulgátor), guarová guma (zahušťovadlo)
Recept: Čokoládové dortíčky - bez lepku, mléka, vajec a sóji
- Nomix
- univerzální bezlepková směs vhodná mimo jiné i na křehká těsta či vánoční cukroví
- složení: deproteinovaný pšeničný škrob, lupinová mouka, kukuřičná mouka, lněná mouka, cukr, zahušťovadlo: guarová mouka, sójový lecitin, kypřící prášek (E450, E500)
- alergeny – lupina, sójový lecitin
Recept: Mocca hvězdičky - bez lepku
Recept: Linecké košíčky s ořechovou náplní - bez lepku
- Schär Mix C
- bezlepková směs s kypřícím práškem vhodná obzvláště na sladké pečení
- složení: kukuřičný škrob, kukuřičná mouka, zahušťovadlo: karubin.
- může obsahovat stopy sóji a vlčího bobu (lupiny)
Recept: Měkké marokánky – bez lepku, mléka, vajec, sóji
- Doves Farm – Směs bílá bez lepku
- výborná pro pečení vánočního cukroví
- složení: směs (rýže, brambory, tapioca,kukuřice a pohanka), kypřící látky (dihydrogenfosforečnan vápenatý, hydrogenuhličitan sodný), xanthan gum
Recept: Punčové řezy - bez lepku a mléka
- Jizerka – Zelená a Zlatá
- dva druhy univerzálních bezlepkových směsí lišící se složením
- alergeny – lupina, sója a možné stopy sezamu
Recept: Vanilkové rohlíčky - bez lepku, mléka a vajec
- Promix – UNI aj.
- obsahuje kukuřičný a bramborový škrob a rýžovou a sójovou mouku
Recept: Bezlepkové tyčinky
- Mantler, Unimix aj.
Na závěr praktické rady zkušených bezlepkových pekařek
Rady Ing. Radky Vrzalové, která pro svou dcerku vaří a peče bezlepkově řadu let, jsou tyto: „Vůbec nejlepšího výsledku v chuti vánočního pečiva docílíte promícháním alespoň dvou moučných směsí. Pokud napečete všechno cukroví pouze z jedné směsi, brzo se vám přejí. K prodloužení trvanlivost a pružnosti pečiva bych doporučila přidat např. guarovou či xantanovou gumu. S oběma, prosím, zacházejte vždy podle receptu – mohou ovlivňovat chuť a vůni výsledného pečiva. Přidává se cca 1 kávová lžička na 500 g těsta. Výborným pojidlem, nejen do vánočního cukroví a pečiva, je vláknina. Může být jablečná (do sladkého) či bramborová nebo psyllium. Podrží např. těsto na štolu či vánočku a udržuje i vlhkost v drobném cukroví.“
Co vyhovuje jednomu, nemusí druhému, o čemž svědčí i zcela opačný názor další ze zkušených pekařek. Bedřiška Bernášková se naopak drží jen jednoho druhu směsné mouky a na vánoční pečení preferuje mouku Schär mix C. Podívejte se na její recept.
Recept: Bezlepkové podkovičky pro štěstí
Jakou variantu zvolíte vy, je jen a pouze na vás!
Přísady na pečení
Výběrem mouky však bezlepkový předvánoční nákup nekončí. Lepek totiž číhá na alergiky a pacienty s intolerancí lepku i na dalších místech. Občas i tam, kde by ho ne každý čekal – v některých druzích kakaa, v koření, ve směsi mletých ořechů, v máku, v sušeném ovoci atd. Jediná rada, která zabrání trávícím obtížím při porušení diety – důkladně pročítat etikety, obzvláště u neznámých značek.
Obdobně je tomu i u přísad na pečení ovlivňujících strukturu a objem těsta:
- droždí
- kypřící prášek do pečiva
- kypřící prášek do perníku
- jedlou sodu (soda bikarbona)
V případě bezlepkové diety je nutné použít výrobky, které splňují dietní normy, tj. nesou přímo označení „bezlepkové“. Tuto přísnou normu splňuje např. kypřící prášek a sušené droždí značky Labeta, kypřící prášek z vinného kamene BIO-NEBIO, kypřící prášek do perníku Benkor, čerstvá droždí Noli, Fala a sušené droždí Saf-instant atd. Pokud bychom chtěli být zcela důslední, musíme zvážit i používání klasického vanilkového či skořicového cukru, resp. jejich bezlepkových variant.
Někteří jedinci používají i ty výrobky, kde je na etiketě uvedeno „může obsahovat stopy lepku“. Toto se týká např. výrobků firmy Dr. Oetker. Sám výrobce uvádí, že je to z důvodu, že není schopen zajistit zcela oddělenou výrobu bezlepkových výrobků od těch, jejichž součástí je pšeničná a žitná mouka. Tudíž existuje určité, byť nepatrné, riziko kontaminace bezlepkových výrobků lepkem.
Pudinky bez lepku
Součástí řady krémů, které se používají na dohotovení vánočního cukroví, je i pudink. Bezlepkové varianty různých příchutí nejsou v dnešní době již nic vzácného. Najdeme je i např. pod českou značkou Amylon (vanilkový, jogurtový, meruňkový aj.), dále pak Celiko, Belbake atd.
Další recepty nejen na Vánoce najdete v naší databázi.
Základní teorii bychom měli za sebou a teď už jen zbývá popřát úspěšné pečení! Daří se vám? Se kterými bezlepkovými a náhradními surovinami máte dobré zkušenosti vy?
