Bezlepkový chléb – Radčiny praktické rady

V tomto článku bych se ráda zaměřila na základní zásady týkající se bezlepkového pečení chleba. Existují totiž rozdíly oproti výrobě chleba klasického, se kterými je dobré se raději seznámit dříve než metodou pokus–omyl.

Ingredience

Suroviny na bezlepkový chléb lze v dnešní době již běžně nakoupit v dostupných provozovnách – ať se jedná o super a hypermarkety (nejlepší výběr je asi v Globusu), nebo o prodejny zdravé výživy, případně i DM drogerie.
Všechny ingredience – mouky, koření, sůl, ocet, olej, mléko, voda, podmáslí, čerstvé droždí (podle toho, co budete používat) – si alespoň dvě hodiny před začátkem pečení dejte do pokojové teploty.
Začátečníkům doporučuji používat raději sušené droždí (například značky Dr. Oetker nebo Labeta), většinou 1 sáček. Odpadá pak zkoušení, kolik čerstvého droždí která mouka „unese“.
Podle mé zkušenosti není špatné si čerstvé i sušené droždí tzv. „probudit“, udělat si s jeho pomocí kvásek – ve 100 ml teplé (25–30 °C) tekutiny si rozmícháme sáček s droždím, přidáme kávovou lžičku cukru a kávovou lžičku bezlepkové mouky, vše rozmícháme a dáme na teplé místo nakynout, až se zdvojnásobí objem a na kvásku se udělají bubliny. Použitou tekutinu nezapomeňte započítat do celkového objemu tekutin, který je v receptu! Dobré je si tekutinu dopředu odměřit a z ní odebrat na kvásek.
U bezlepkového pečiva většinou platí „kolik mouky, tolik tekutiny“, neboť bezlepkové škroby více tekutinu váží. Pokud tedy máte v rozpisu na chléb 400 g mouky, tekutiny by mělo být zhruba stejně, tedy 400 ml. A je jedno, jestli vody, mléka či podmáslí.
Pokud si budete míchat mouky sami, je dobré použít alespoň dva druhy. Mám na mysli bezlepkové moučné směsi. Každý výrobce má ve své mouce určitý jednotný poměr kukuřičného, rýžového a jiného škrobu. Dobré je dát polovinu nějaké tmavé směsi – má více vlákniny, chléb se tolik nedrobí a zůstává chutný delší čas. Cena tmavých bezlepkových směsí je asi o 1/3 vyšší než u bezlepkové mouky „klasické“.
Doporučuji přidávat bezlepkovou vlákninu – bramborovou (koupíte sušenou), psylium, chia semínka a podobně, neboť vám podrží strukturu těsta a prodlouží jeho trvanlivost.
Chcete-li ozvláštnit chuť, zlepšit kvalitu chleba, můžete přidat nejrůznější koření – kmín, koriandr, bazalku, tymián, fenykl, nové koření, lněná semínka, slunečnicová semínka, citronovou šťávu atd., a to buď samostatně, nebo z předem namíchaných chlebových bezlepkových kořenicích směsí (já používám od firmy Benkor, ale výrobců je samozřejmě více).
Při mísení surovin dbejte na to, abyste tuk (olej, sádlo, máslo) přidali do těsta jako poslední v pořadí, neboť pokud ho tam dáte před tekutinou, škroby obalí kapénky tuku a nechtějí pak přijmout další tekutinu.
Pokud pečete v domácí pekárně, nalévejte v prvním kroku do pečicí nádoby všechny tekuté ingredience, nechte rozmíchat koření a vlákninu, teprve pak přidávejte po malých dávkách mouku a nechte důkladně prohníst.
Když přepne pekárna na kynutí, urovnejte bochníček chleba nejlépe silikonovou stěrkou namočenou v teplé vodě. Těsto totiž bývá nahrnuté k jedné straně. V tuto chvíli můžete posypat zrníčky.
Pro udržení vláčnosti, kyprosti a trvanlivosti těsta je možné přidat speciální zlepšující látky – například guarovou moučku či xantanovou gumu. Začátečníkům bych to moc nedoporučovala, neboť tyto látky umí těsto vylepšit, ale i úplně zničit jeho chuť a vůni, pokud to s nimi přeženete. Je třeba je přesně odvažovat podle hmotnosti těsta.

Kynutí

Pokud ke kynutí používáte pekárnu, použijte nejlépe přímo program na bezlepkový chléb – bezlepkové těsto by totiž na rozdíl od běžného nemělo kynout vícekrát než jednou, jinak se může propadnout a chléb by pak mohl být tvrdý.

Pečení

Pokud budete péct bezlepkový chléb v troubě, je třeba ho péct ve formě, například té na větší biskupský chlebíček, vymazané tukem. Do trouby je dobré dát hrneček s vodou, neboť vytvořená pára pomáhá při vybíhání těsta.
Jestliže nemáte pekárnu se speciálním programem pro bezlepkový chléb, použijte kratší dobu pečení – maximálně na 2 hodiny.