Dříve v našich zeměpisných šířkách naprosto běžný postup výroby, dnes „znovuobjevená“ receptura – kváskový chléb. Lze ho ale připravit i v bezlepkové formě? Vždyť kvásek se odjakživa připravuje ze žitné mouky, která je pro bezlepkáře tabu...
Proč kvásek místo droždí
Chléb připravený s kváskem vyniká delší trvanlivostí, dobrou strukturou a lepší chutí. Kvasnou přísadou se také zlepšuje jeho stravitelnost a využití vitaminu, zejména skupiny B.
Kváskový chléb si dnes můžete zakoupit hotový. Nabízí ho stále více pekařství. Pokud rádi pečete, vyzkoušejte si jeho výrobu sami.
Kde vzít kvásek
Máte na výběr z několika variant. Nejjednodušší je zajít do obchodu. V některých pekařstvích lze zakoupit hotový kvásek v živé formě. V prodejnách zdravé výživy pak seženete sušený žitný kvásek, výrobců je několik, na stejném místě se ptejte po kvásku bezlepkovém. Sušený kvásek se „oživí“ přidáním teplé vody.
Kvásek lze také získat také od ochotného „souseda“. Existuje tzv. kvásková mapa, díky níž získáte přehled o tom, kdo a kde přesně ve vašem okolí kváskem disponuje a za jakých podmínek se s vámi o něj podělí. Já jsem například zjistila, že kdybych využila této varianty, pak do 20 km různými směry od mého bydliště (Chrudimsko) si mohu vybrat z asi 10 lidí, z nichž většina z nich daruje kvásek nejčastěji za úsměv, případně domácí med.
Kvásek si samozřejmě můžete vyrobit doma…
Postup výroby žitného kvásku
Protože ráda zkouším nové věci, zvolila jsem si dobrovolně tuto variantu. Ale po pravdě nevím, jestli byla pro začátečníka nejvhodnější. Receptur na přípravu žitného kvásku existuje několik. Dle rad na internetu jsem se rozhodla připravit si kvásek během třídenního kvašení.
V mém případě se tedy kvásku zrovna moc nechtělo zvětšovat svůj objem, tudíž mi jeho výroba trvala dnů pět. Chybou asi byla nízká teplota v místnosti.
Pro zájemce popíši přesný postup. První den jsem si odměřila zhruba 100 ml žitné mouky a k ní přilila takové množství vody, aby vzniklo řídké těstíčko. Toto těstíčko jsem nalila do zavařovací sklenice, utěsnila igelitovým sáčkem s gumičkou a nechala na nejteplejším místě v bytě – v mém případě okenním parapetu.
Druhý a třetí den jsem postup zopakovala – přidala 100 ml mouky a přilila adekvátní množství vody. Již v tuto dobu mělo proběhnout mohutné kvašení. Někteří autoři dokonce psali, že bylo nutné v jejich případě vyměnit prvotní kvasnou nádobu za větší. Této fáze jsem ale nedocílila ani do pátého dne.
Můj kvásek zvětšil svůj původní objem zhruba třikrát, což ale bylo dostačující na výrobu mého prvního kváskového chleba, a ještě jsem si kvásek, byť ne asi nejkvalitnější, uchovala pro případné pozdější použití. Opět existuje více metod uchovávání, já jsem ho dala do zavařovací skleničky a uložila do ledničky.
A zde je můj finální výrobek. Na první pohled je zřejmé, že jsem teprve na počátku pečení tohoto druhu chleba. Jednak musím dokoupit ošatku, díky níž by byl výsledný tvar určitě hezčí a třeba by chléb i více a lépe nakynul. Také vzhled střídy a speciálně pak pórovitost by měla být podstatně lepší kvality.
Ale přesto mohu říci, že jsme tento můj prvotní výtvor snědli úplně celý, z čehož dobrou polovinu ihned po částečném zchladnutí. Tudíž – nebojte se, vyzkoušejte a nedejte se odradit prvními neúspěchy.
Kváskový žitno-pšeničný chléb
Bezlepkový kváskový chléb
I bezlepkový kváskový chléb je na českém trhu k dostání. Jde například o výborný celozrnný chléb Ertha od německé firmy Schär anebo krájený Vesnický chléb tmavý vyráběný polskou firmou Smak życia. Cena ani jednoho z nich není zrovna lidová – kolem 50 korun za 250 gramů.
Zjišťovala jsem, zda a jak je možné si domácí kvásek na chléb připravit i ve variantě vhodné pro celiaky a alergiky na lepek. Postup je velmi podobný jako u žitné varianty, jen použijete bezlepkovou mouku – kukuřičnou, pohankovou nebo rýžovou, případně kupovanou směs.
Aby se kvásek zaručeně povedl, dočetla jsem se, že lze „pojistit“ i přidáním špetky droždí, případně jogurtu.
