Bezlepková dieta je zatím jedinou plnohodnotnou možností „léčby“ intolerance lepku. Ze svého jídelníčku musíme velmi důsledně odstranit příčinu zdravotních potíží, kterou je právě lepek.
Lepek neboli gluten je směs bílkovin, která se přirozeně vyskytuje v těchto obilovinách:
- pšenice
- žito
- ječmen
- oves
Cílem bezlepkové diety je tedy vyhýbat se těmto čtyřem obilovinám a všem výrobkům z nich, a přitom ve svém jídelníčku zachovat dostatečný podíl sacharidů.
Typicky lepkové potraviny
- pšeničná mouka (včetně grahamové, špaldové, kamutové, semolinové) a pšeničná krupice
- méně časté mouky jako žitná, ječná a ovesná
- všechny druhy chleba a pečiva (pokud nejsou označeny jako bezlepkové)
- tradiční strouhanka (chlebová i rohlíková)
- některé slané crackery (pečené i smažené)
- většina druhů běžných těstovin (včetně tarhoni)
- kuskus
- kroupy (včetně bulguru)
- vločky, otruby a müsli (včetně granoly a cereálních lupínků ochucených ječným nebo pšeničným sladem)
- některé náhražky masa (robi, seitan, goody-foody aj.)
Potraviny, které mohou obsahovat lepek
Pšeničná mouka, pšeničný škrob nebo čistý lepek se mohou skrývat v těchto potravinách:
- většina uzenin
- instantní potraviny (mouky a škroby v polévkách, bujónech či omáčkách)
- některá dochucovadla (škroby v kečupech a majonézách, výtažky z pšenice v sójových omáčkách aj.)
- některé cukrovinky (škroby v lentilkách, lipu, zmrzlinách nebo žvýkačkách, oplatková drť v sójových řezech nebo čokoládových bonbonech aj.)
- jogurty a dezerty zahuštěné škrobem, pokud nejde o škrob bezlepkový
- většina druhů piva (kvůli pšeničnému nebo ječnému sladu) a některé další alkoholické nápoje (likéry zahušťované škrobem, teoreticky i destiláty z obilí)
- léky a potravinové doplňky obsahující pšeničný škrob
U výše uvedených potravin je nutné individuálně zjišťovat jejich složení. Komplikovaný výběr způsobují zejména škroby, které jsou opravdu velmi rozšířené. Pokud není na výrobku jasně uvedeno, že byl použit bezlepkový škrob (kukuřičný, bramborový, tapiokový apod.), nebo pokud celý výrobek není označen jako zaručeně bezlepkový, pak bychom jej neměli kupovat.
V potravinářském průmyslu se také často používají pšeničné sirupy, které mohou obsahovat stopy lepku. Jde vlastně o alternativní „přírodní“ sladidla používaná zejména do pečiva, ale bohužel nejen tam.
Bezlepkové varianty potravin
Zákaz lepku dnes neznamená žádný zásadní zvrat v jídelníčku. Obilné výrobky, na které jsme zvyklí, můžeme jíst nadále, pouze musejí být z bezlepkových surovin:
- bezlepkové mouky: kukuřičná, rýžová, amarantová, pohanková aj.
- bezlepkové chleby, housky, sušenky, piškoty, zákusky
- bezlepkové müsli
- bezlepková strouhanka
- bezlepkové těstoviny
- bezlepkové pivo a další
Přirozeně bezlepkové potraviny
- brambory
- rýže
- pohanka
- amarant (laskavec)
- jáhly (vyloupané proso)
- quinoa
- veškeré ovoce
- veškerá zelenina
- veškeré houby
- veškeré maso (ne však uzeniny)
- veškeré luštěniny
- veškeré ořechy a olejnatá semínka
- vejce
- mléko a některé mléčné výrobky
Existují samozřejmě i bezlepkové varianty příkrmů pro nejmenší děti – kaše, masozeleninové směsi nebo ovocné přesnídávky.
Jak nakupovat co nejbezpečnější potraviny
Podle nařízení Evropské komise existují dvě skupiny „bezlepkových“ potravin:
- výrobky „s velmi nízkým obsahem lepku“ – nesmí obsahovat více než 100 mg lepku/kg
- výrobky „bez lepku“ – nesmí obsahovat více než 20 mg lepku/kg
Hodnotí se přitom obsah lepku ve výsledné potravině, nikoli v surovinách, ze kterých byla vyrobena.
Tip: On-line databáze bezlepkových potravin provozovaná Výzkumným ústavem potravinářským Praha.
Jak přísně je nutné dietu dodržovat?
Bezlepkovou dietu bychom opravdu neměli porušovat. Ani výjimečně. Každé zhřešení se může projevit dočasným návratem příznaků.
Jenže: Jak vyplývá z údajů v databázích bezlepkových potravin, téměř žádná potravina není zcela bez lepku. Množství lepku v bezlepkových výrobcích se nejčastěji pohybuje kolem 12 mg/kg, tj. 1,2 miligramu na 100 gramů.
Za zcela bezpečnou dávku je nejčastěji považováno kolem 10 mg lepku za den, za relativně bezpečnou pak 20 mg. Je však třeba počítat s určitou mírou individuálnosti.
V každém případě stačí pár lepkem kontaminovaných potravin za den a může být problém. U potravin, které se konzumují ve větším množství, je proto lepší, když si celiak denní příjem lepku alespoň ze začátku orientačně počítá.
Při kuchyňské přípravě jídel musíme myslet na „bezlepkovou hygienu“. Nože, prkénka, mísy a vály – vše, co se používá ke zpracování lepkových potravin, musí být umyté. To platí jak pro domácnosti, tak restaurace, které chtějí vařit pro „bezlepkáře“.
Nebude nám lepek chybět?
Lidské tělo se bez lepku dokáže obejít. Jedení lepkových obilovin je pouze historická zvyklost, ale ne nezbytnost. Pšenice je nenáročná obilovina, proto se dostala do obliby a stala se základem velkého množství potravin. Ale třeba taková rýže, ta je také velmi rozšířená a dostupná – a je přitom bezlepková!
Problém s chyběním lepku je spíše psychický. Začínající „bezlepkář“ se musí pouze naučit jinak přemýšlet o svém jídle – zbavit se psychické závislosti na pšenici a dalším lepkovém zrní.
Bezlepková dieta není handicap. Díky ní se celiak může udržovat v dobrém zdraví. A jíst zdravě je přece moderní. Navíc při troše znalostí a kreativity může být bezlepková strava velmi chutná a zábavná.
