Boloňské ragů: 500 g zralých, čerstvých či konzervovaných soudečkovitých loupaných italských rajčat (rozmělněných, včetně šťávy) 350 g kvalitního, ale ne moc suchého mletého masa (na 2 díly hovězího 1 díl vepřového) 200 ml dobrého červeného nebo bílého suššího vína 2 menší stvoly řapíkatého celeru (pokrájené) 1 větší mrkev (jemně nastrouhaná nebo nakrájená) 1 menší cibule (jemně pokrájená) cca 70 g celeru (jemně nastrouhaného) 3 – 4 lžíce olivového oleje (část lze nahradit máslem) sůl čerstvě mletý pepř strouhaný muškátový oříšek balíček bezlepkových lasagní (používám z Marks and Spencer nebo Schar) Bešamel podle Zdeňka Pohlreicha: 500 ml mléka 40 g másla 40 g bezlepkové mouky Schar Universal 2 bobkové listy špetka muškátového ořechu nebo květu sůl bílý pepř Parmezán (dle chuti) a Mozzarela (balíček) na pokladení lasagní
Boloňské lasagne - bez lepku a vajec
Ve velkém silnostěnném kastrolu (kameninový, litinový) rozehřejte olej, vsypte cibuli a asi dvě minuty smažte, aby zprůsvitněla. Poté přihoďte oba celery (nať i kořen) a mrkev a za častého promíchávání opékejte ještě dvě minuty.
Přidejte maso – aby se lépe rozmělnilo, protlačujte je v dlani a skrz prsty tak, jak je přidáváte do kastrolu. Stále míchejte a rozmělňujte vařečkou, ať se maso osmahne ze všech stran. Zalijte vínem, promíchávejte a nechte víno odpařit. Vlijte rozmělněná rajčata, dobře promíchejte, osolte a opepřete a nechte na mírném plameni lehce probublávat, cca 1 hodinu, až omáčka zhoustne a chutě se propojí. Občas zamíchejte. Pokud by se přichytávala, podlijte trochou vody nebo vývaru (používám zeleninový Wurtzl).
Ochutnejte a podle potřeby osolte, opepřete a poprašte nastrouhaným muškátovým oříškem.
Na bešamel rozpusťte ve středně velkém kastrolu na mírném ohni máslo. Pak ho zasypte bezlepkovou moukou, pečlivě promíchejte vařečkou a nechte asi minutu zasmahnout. Zalijte mlékem, přidejte koření a za stálého míchání přiveďte k varu. Míchejte, dokud směs nezíská hustotu a konzistenci omáčky (může to trvat 10 až 15 minut). Nakonec stáhněte kastrol z ohně a přidejte dochucovací přísady podle vlastního výběru – sýr, bylinky a podobně.
Tento recept je můj vlastní, který s úspěchem vařím už cca 15 let. Je to několik receptů smíchaných dohromady a upravených lety vaření :).
Nyní je postup následující. Do olivovým olejem vymazené formy vliji cca polovinu bešamelu, pak vyskládám plátky lasagní (nevařím je předem), tak, aby zakryly dno, dále na těstoviny rozetřu boloňskou omáčku, opět přikryji plátky lasagní a tak opakuji, dokud nespotřebuji všechnu omáčku. Poslední vrstvu tvoří plátky lasagní. Ty zaliji zbytkem bešamelu, posypu strouhaným parmezánem a plátky mozzarely a nechám v troubě předehřáté na 200 °C cca 20 minut zapékat, dokud není povrch lasagní trochu zlatý.
Tento recept je poměrně pracný, ale opravdu stojí zato a nebojte se nepředvařených plátků lasagní, změknou díky šťávě z ragů a bešamelu :).