Bezlepková dieta. Ode dneška součást mého života. Již nikdy žádný dalamánek či křupavou kaiserku, které tak miluji. Chce se mi brečet. Cestou od doktorky jsem sice sehnala jakési balené bezlepkové bulky, ale šíleně předražené a gumové. Z hladu jsem je snědla, ale představa, že tento „gastrozážitek“ podstupuji dobrovolně denně, mne docela vyděsil. Stejně tak i mou peněženku. Co teď?
Po počáteční panice jsem se trochu zklidnila a řekla si, no co. Nejsem první ani poslední, zvládají to druzí, zvládnu to i já. Vrhnu se na pečení doma. Mám pekárnu, troubu, z pšeničné a žitné mouky jsem už vyzkoušela ledacos. Rázem mi bylo lépe a doma jsem okamžitě zapnula notebook a snažila se za pomoci věrného „googlu“ zjistit, jaké druhy bezlepkové mouky existují, kde je seženu, kolik stojí apod. A když už jsem se tím mrakem informací prokousala a popsala řadu A4 poznámkami, byla by škoda si vše nechat jenom pro sebe.
Bezlepkové mouky a směsi – velký výběr, vysoké ceny
Ani nevím, proč jsem si myslela, že nebude moc z čeho vybírat a budu ráda, když seženu dvě, tři mouky na prostřídání. Velmi široká nabídka trhu mne opravdu mile překvapila. Když tedy pominu ceny, u kterých jsem si ponejprv myslela, že omylem došlo k posunu desetinné čárky. Bohužel. V duchu jsem se pak i omluvila „tomu vydřiduchovi“, u kterého jsem zakoupila své první bezlepkové pečivo. Jeho cena byla adekvátní cenám vstupních surovin, jak jsem zjistila.
Mouky a směsi – jaký je rozdíl
Na trhu existují dvě skupiny mouk k pečení:
1. Směsi
Pod pojmem směsi se skrývají kombinace různých druhů mouk a dalších přídatných látek. Základem bývá kukuřičná a rýžová mouka, doplněná kukuřičným, příp. bramborovým škrobem, vlákninou, aromaty a barvivy.
- Univerzální bezlepkové směsi
- výrobci – Balviten, Doves Farm, Jizerka, Labeta, Mantler, Nominal (Nomix), Paleta (Unimix), Promix, Schär aj.
- jsou vhodné nejen na pečení, ale i k zahušťování, obalování apod.
- Bezlepkové směsi k pečení konkrétních produktů
- výrobci - Adveni, Balviten, Doves Farm, Jizerka, Labeta, Nominal, Paleta, Promix, Schär, aj.
- existuje velká řada směsí k přípravě chleba, ale i na bábovku, dort, mazanec, knedlíky či langoše
Při koupi bezlepkových směsí by měli být obezřetní alergici na sóju, kterou může směs obsahovat, příp. její stopy, stejně tak i vlčí bob (lupinu).
2. Jednodruhové bezlepkové mouky
- známé - např. kukuřičná, rýžová, pohanková, jáhlová, hrachová, cizrnová, čočková (př. Doves Farm, Extrudo, Labeta, Natural Jihlava)
- méně známé – amarantová, kaštanová, konopná, maková, lněná, tapioková, mandlová, teffová, mouka z quinoy, chia mouka aj. (př. Adveni, Bauckhof, Hanneforth)
Sortiment doplňují bezlepkové prášky do pečiva či bezlepkové pudinky.
Ceny – nejlevnější kukuřičná a rýžová, nejdražší kaštanová
Ceny jednotlivých mouk se velmi odlišují, a to jak napříč výše uvedenými skupinami, tak i v rámci nich. Nejlevnější univerzální bezlepková kilogramová směs stojí zhruba 90 Kč (Jizerka, Doves Farm). Směsi určené na pečení chleba a kynutá těsta vyjdou ještě dráže – 100 - 115 Kč/1 kg. A pakliže se jedná o zdravější variantu, tmavé pečivo, pak se ceny šplhají až k 140 Kč za 1000 g, značka Schär.
Naopak nejlevnější jsou jednodruhové mouky vyrobené z běžných surovin. Zde ceny začínají zhruba na 40 Kč za 1 kg u kukuřičné mouky. Mezi další, cenově přijatelnější druhy, patří mouky rýžová, pohanková či hrachová. Naopak mezi ty nejdražší chia mouka (přes 500 Kč/kg), mouka kaštanová a mandlová (obě více jak 300 Kč/kg). Nutné je však pro objektivitu dodat, že tyto mouky se používají do těst pouze v nízkých dávkách, př. 1/10 hmotnosti všech mouk a prodávají se, stejně jako i ty levnější, v menších baleních, než kilovém, nejčastěji v 250g či 300g.
Ideální výsledek pečení – kombinace více druhů mouk
Chcete-li dosáhnout co nejvyšší kvality chleba, pečiva, či sladkého, doporučuji kombinovat více druhů mouk. To neradím samozřejmě pouze já, ale potvrzují to i názory podstatně zkušenějších bezlepkových pekařek a cukrářek.
Důvodů je vícero. Některé mouky jsou natolik aromatické a specifické chuti, že použití pouze jich, příp. i v příliš vysokém poměru vůči jiné mouce, může vyvolat u některých konzumentů nechuť. Zářným příkladem je pohanka. Osobně jsem pouze z pohankové mouky zkoušela upéct chléb a „žádná sláva“, ač je to možná o zvyku a někomu jinému by chutnal, mně vadila jeho nahořklá chuť a také fakt, že velmi špatně kynul. A právě kvalita kynutí je druhým důvodem, proč je lépe mouky namíchat. Stejně, jako je podstatný rozdíl v kynutém těstě pšeničném a žitném (čistě žitný chléb je hodně hutný, málo pórovitý, těsto nikdy nenakyne tak, jako pšeničné), tak je tomu i v případě bezlepkových jednodruhových mouk. Čistě pohankový, jáhlový, kukuřičný chléb nebude mít nikdy takovou strukturu střídky, ani výšku, jako když za sypký základ vezmete bezlepkovou směs (univerzální či přímo na chléb) a jednodruhovou moukou ji pouze doplníte.
Samozřejmě můžete upéct i velmi dobrý chléb či pečivo, ať slané nebo sladké, pouze ze směsi, příp. jejich kombinací. Osobně se mi osvědčilo kombinovat směsi s jednodruhovými moukami. Zlepší se tím chuť a výživová hodnota chleba či pečiva, zachová se schopnost kynutí a sníží se i výsledná cena, což není zanedbatelné. Nahradíme-li např. část směsi na pečení chleba a pečiva pohankovou moukou, dodáme tělu rutin, vitamin důležitý obzvláště pro ty, které trápí křečové žíly, hemeroidy či žaludeční vředy. Zdatnější jedinci si namíchají směs z jednodruhových mouk a navíc tím mají zcela pod kontrolou, co pokrm obsahuje.
Tip: Bezlepková dieta a Bezlepkové recepty (v horní liště Zobrazit jen zaškrtněte „Bez lepku“)
