úvod Proalergiky.cz > Poradna > Jak předejít kontaminaci alergeny? Co je potřeba pro otevření restaurace pro potravinové alergiky?

Odpověď na dotaz

Jak předejít kontaminaci alergeny? Co je potřeba pro otevření restaurace pro potravinové alergiky?

Barbora:

Dobrý den, zajímalo by mě, jak je to s kontaminací potravin v kuchyni. Můj známý se chystá otevřít restauraci, která by nabízela jídlo právě pro osoby s potravinovými alergiemi. Koncept je úžasný. Doufám, že se to opravdu uskuteční. Obrátil se na mě, zda mu můžu poskytnout nějaké rady vzhledem k tomu, že sama alergií trpím. Chce se zaměřit na hlavní alergie jako: soja, lepek, mléko, ryby a mořské plody, ořechy, vejce. Otázka je, zda bude lepší vyloučit všechny tyto alergeny ze všech servírovaných jídel a nebo v kuchyni zřídit sekce, ve kterých by se udržovali podmínky, aby se jídla navzájem nekontaminovala. Dle mého názoru by bylo nejlepší absolutně vyloučit lepek a mléko ze všech jídel, protože tam by kontaminace mohla být nejpravděpodobnější. Mohli byste mi prosím napsat Váš názor na to zda je se čeho obávat ohledně kontaminace alergeny i když budou skladována odděleně?

Odpověď:

Dobrý den,


kontaminace potravin je velmi široké a náročné téma a na rovinu si troufáme napsat, že jí v praxi, v kombinovaném provozu, kde se vaří jak pro alergiky, tak i běžná strava, lze zcela velmi těžko zabránit. Nemyslíme si ale, že je proto rovnou nutné vyloučit všechny alergeny z nabídky servírovaných jídel. I když i to je samozřejmě také alternativa. Sekce jsou samozřejmě možné, ale málokterá běžná kuchyně disponuje takovým prostorem, aby to bylo realizovatelné.


Jak tedy na to? Teorie - Má-li známý zkušenosti s provozem restaurace, bude zajisté znát tzv. HACCP. V tomto dokumentu musí být jasně zaznamenáno, jak v případě alergenů předcházet riziku kontaminace - od přebrání potraviny do skladu, až po podání zákazníkovi. Např. bude-li se používat celer (jeden z hlavních alergenů), tak zde musí být uvedeno, kde a jak bude skladován, jaké se na jeho zpracování použije kuchyňské náčiní (řádně označené prkénko, nůž apod.), jak poté bude zajištěno očištění pracovní plochy atd.  A takto musí být přesně popsány všechny alergeny a všechna práce s nimi, do detailů. HACCP se samozřejmě netýká pouze alergenů, ale zajištění celého provozu restaurace, alergeny jsou „bonusem". I přesto bychom doporučovali uvést, že jídla mohou obsahovat stopy alergenů, což běžně používá i řada výrobců, jako svou ochranu. Toť teorie.


V praxi samozřejmě musí být vše dodrženo, tudíž bez velmi důkladně proškoleného personálu to nepůjde a všichni musejí zachovávat maximální obezřetnost a na 100 % dodržovat daná pravidla. Pak může takováto restaurace fungovat.


Sama vidíte, jak je daná problematika složitá, proto bychom určitě doporučili zvážení všech možností a konzultaci, příp. přímo sestavení HACCP certifikovaným odborníkem.


S pozdravem


Petra, ProAlergiky.cz


 

Podobné:  Potravinová alergie

Datum vložení dotazu:  10.03.2015

Předchozí dotaz  |  Následující dotaz

Položit nový dotaz

Související články
Štědrý den: Postní oběd bez lepku, mléka, vajec
Štědrý den: Postní oběd bez lepku, mléka, vajec

Zvu vás na štědrodenní oběd. Samozřejmě v úpravě pro alergiky a bezlepkáře.

Vánoční pečení bezlepkově
Vánoční pečení bezlepkově

Jaký byl začátek vašeho bezlepkového pečení? Také jste si napoprvé řekli, že prostě...

Pečeme na Vánoce… bez mléka
Pečeme na Vánoce… bez mléka

Sladkými symboly Vánoc jsou pro většinu z nás cukroví, vánočka, perníčky či vánoční...

Nejen o vánočním cukroví pro alergiky
Nejen o vánočním cukroví pro alergiky

První předvánoční, tzv. železná, neděle je za námi. Domovy nám rozzářilo světlo z...

Jídlonosič aneb v čem nosit jídlo pro alergika do školy a školky
Jídlonosič aneb v čem nosit jídlo pro alergika do školy a školky

Řada z nás má doma potomka s alergií či intolerancí potravin. Nejčastějšími...

Antikoncepce pro alergiky
Antikoncepce pro alergiky

Nikdy vás nenapadlo, že existuje spojitost mezi potravinovou alergií, intolerancí a...

Poradna 530 odpovědí

Poslední dotaz: Dobrý den, chci se zeptat, jelikož mám podezření na alergii na arašidy a ořechy, ale mám takovou, že když je snídá někdo ve zdálenosti asi 4 metrů...

Zobrazit poradnu